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  在成本估算，设计步骤和选择干燥条件的早期脱水步骤中，干燥室中的压力起着至关重要的作用。就压力而言，主要有三类，其中发生干燥过程：真空压力，大气压力和高压干燥。在干燥过程中，通过与来自热源的干燥介质或通过辐射接触来加热样品。由于外部环境和食物内部之间的蒸汽压力差异，水分将从内部移动到外部，并且会被干燥介质带走。
  
  在真空条件下干燥提供温和的加热条件，因为水分蒸发降低了温度。此外，由于真空干燥室内可用的空气较少，样品的氧化减少。另一个优点是真空条件增加了干燥介质和产品之间的压力梯度，因此增强了外部质量传递。
  
  过热蒸汽干燥是一种脱水方法，其中所有的干燥介质都是蒸汽;因此，有害的氧化反应显着减少。然而，该方法中干燥介质的高温不利于在大多数对热敏感的植物性食品中保持健康相关化合物。在一些研究工作中进行了干燥过程中压力变化的应用。然而，结果并不像预期的那样。实验中过热蒸汽干燥过程中的非平稳压力表明，抗坏血酸的保留程度低于对流干燥。因此，其应用不被认为适合于使不耐热的和易氧化的产品脱水。